EXPERIENCE CULINAIRE EN LAPONIE FINLANDAISE

La Laponie la plus nordique étant faiblement peuplée et loin des grands centres de consommation, les magasins alimentaires sont peu nombreux, leur offre restreinte et les prix élevés. Une amie finlandaise m’explique que les gens s’en accommodent bien, car ils continuent de consommer les baies et champignons locaux, les poissons des lacs et rivières, la viande de renne et d’élan, chaque famille disposant d’un immense réfrigérateur. Les Lapons aiment cuisiner les produits bruts et imaginent difficilement manger des plats préparés plus d’une fois par semaine ! C’est donc tout naturellement qu’ils consomment bio. Et le cas échéant, rien n’est plus facile dans cette Finlande très connectée que de commander sur internet ce que l’on ne trouve pas sur place.

Que boire en Laponie ? L’eau de la plupart des lacs et rivières est potable et délicieuse. Parmi tous les jus de baies, je conseille notamment celui de mustikkamehu, myrtille sauvage poussant dans les forêts d’épicéas. Les boissons alcoolisées sont très chères. La bière est la plus accessible, très bonne au demeurant (LAPIN KULTA, KARHU…). En plus, des microbrasseries sont en train de se faire le chemin sur le marché intérieure. Les amateurs se tourneront vers les liqueurs de baies arctiques. La plaquebière – lakka ou cloudberry en anglais – est l’une des plus connues, d’ailleurs présente sur la pièce de 2 euros nationale ! Riche en vitamine C, elle ressemble à une grosse framboise de couleur jaune orangé.

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Ou un kire à la finlandaise?

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Si les Finlandais, Lapons compris, boivent aujourd’hui beaucoup de café, ils ont souvent toute une collection d’infusions aux herbes et baies arctiques. A boire de préférence dans une kuksa, tasse samie en bois, sculptée dans une branche de bouleau à la forme prometteuse, polie et huilée à la main.

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Le petit déjeuner traditionnel est toujours salé. Les salades privilégient les légumes du pays, oignons, betteraves, carottes et pommes de terre ; elles sont délicieuses avec parfois de fines lamelles de renne fumé.

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Les soupes sont consommées principalement le midi. Une grande assiette chaude, avec des champignons, de la crème et du pain noir, est un vrai bonheur quand il fait moins 20°C dehors. Et tant pis pour mon régime ! Le pain de seigle rond (limppu) ou en forme de disque (reikäleipä) est délicieux. Il accompagne aussi bien le salé que le sucré et change de ma baguette blanche habituelle. Les Finlandais mangent aussi beaucoup de poisson. Il est comme partout en Scandinavie au choix : vapeur, grillé, fumé, séché, salé ou mariné dans des herbes arctiques. Il y en a donc pour tous les goûts.

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Malgré son côté traditionnel, la viande de renne est chère ( mais délicieuse !) et n’est pas dans les assiettes quotidiennement.

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Les saucisses d’élan sauvage sont peu grasses et très savoureuses. Surtout quand elles sont de fabrication maison, grillées au feu de bois en plein air, le renne blanc de mon traineau se régalant à deux pas de lichens dénichés sous la neige.

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Le poronkäristys est un plat traditionnel de viande de renne, servie avec de la purée de pomme de terre. Autrefois, les Samis conservaient la viande à l’air libre en hiver. Rien de plus simple quand la température descend jusqu’à moins 40°C.  Afin de ne pas tout décongeler, ils découpaient au couteau des lamelles de viande, cuites ensuite au feu de bois. Le poronkäristys est donc une sorte de « kebab lapon », plaisante mon amie finlandaise Silja. J’ai la chance de déguster le mien dans une kota (la tente sami), assise devant un feu sur une peau de renne…

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Le cœur fumé du renne est l’un des mets les plus raffinés, dégusté dans le meilleur restaurant de Laponie finlandaise Aanaar, celui de l’hôtel Kultahovi à Inari. Le chianti conseillé par le chef se marie parfaitement avec ce sommet de la gastronomie lapone.

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N’imaginez pas un restaurant de luxe à la parisienne, mais une salle décorée sobrement, à la finlandaise, avec une belle cheminée et un écran plat diffusant les images d’une caméra braquée vers le ciel, à la recherche des aurores boréales.

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Mon coup de cœur va à une sorte de tourte, la karjalan piirakka. On trouve désormais ce plat traditionnel de Carélie – région voisine de la Laponie –  partout en Finlande. Sa pâte à la farine de seigle, parfois mêlé de blé, est garnie de beurre, de pommes de terre ou de riz. Les meilleures choses sont parfois les plus simples, avec à la clef une appellation d’origine protégée. Et sur le plan esthétique,  la karjalan piirakka ne déparerait pas sur les plus belles tables françaises !

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A l’aéroport d’Helsinki, vous pourrez trouver la karjalan piirakka dans une boutique FINE FOOD pour étonner vos amis ou pour faire durer le goût du voyage, comme moi.

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Pour finir, mon dessert favori fut les canneberges glacées sauce au beurre et caramel… Plusieurs fois au cours du voyage, j’avais entendu parler des bienfaits de ces baies sauvages, saines et exemptes de pollution, riches en vitamines, flavonoïdes et antioxydants. Le climat rigoureux explique les concentrations importantes en certains composants des baies arctiques. Le mariage du sucré et de l’acide est en outre intéressant sur le plan gustatif.

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La Laponie finlandaise ne m’a pas livré tous ses secrets culinaires. Je repars volontiers !Vous trouverez un certain nombre de recettes pour cuisiner finlandais dans les différents numéros du Magazine Saveurs, dédié à l’art de vivre gourmand et aux voyages.

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Par Julia Rugens / Au retour de la Laponie finlandaise

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