DÉGUSTEZ LES PELMENIS DE LA CANTINE DES TSARS

Conditionnée par le climat, les traditions et même les voisins, la gastronomie fait incontestablement partie du patrimoine national. Certains mets et boissons sont « disputés »  par plusieurs pays, comme la vodka par exemple. Je souhaite vous faire connaître un petit restaurant sympathique en plein cœur de Paris, dont les délicieux pelmeni faits maison vous rappelleront le goût de votre voyage en Russie. Avant de vous donner cette précieuse adresse, où l’on cuisine avec des produits frais et bios de Seine-et-Marne, je vous propose un petit cours d’histoire gastronomique.

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La mosaïque ethnique de l’Empire russe était impressionnante. De l’Amour à la Crimée, sa cuisine a donc subi des influences très diverses. Les pelmeni sont un plat très répandu. Que les puristes me pardonnent, il s’agit d’une sorte de ravioli (diront les Italiens), de manti (diront les Arméniens) ou de buzza (diront les Bouriates). Ce sont en fait de petites boulettes de viande hachée (de bœuf, agneau, porc, ours… au choix ou associées), enrobées d’une pâte fine.

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Les pelmeni sont habituellement cuits pochés dans l’eau bouillante pendant cinq minutes, mais le tsar Nicolas II les adorait grillés à la poêle, lors de ses sorties en mer à bord du voilier Standard. A l’époque, on les fabriquait de manière traditionnelle à la maison, rien de mieux évidemment. Mais aujourd’hui, (vive les surgelés !) on les trouve facilement dans tous les supermarchés russes.  MAIS pas dans mon petit restaurant évidemment ! Traditionnellement, les pelmeni sont assaisonnés de poivre, d’oignon ou d’ail, servis au beurre ou avec une sauce aigre (smetana en russe), saupoudrés d’aneth. A Moscou, j’ai trouvé ceux du Café Pouchkine délicieux, bien qu’un peu trop petits.

A l’époque soviétique, de nombreux établissements servaient des pelmeni pour trois sous. Ce plat est aujourd’hui à la carte de tous les restaurants russes, en Russie comme à l’étranger, à des prix qui varient comme celui d’une bouteille d’eau, soit qu’on l’achète au supermarché, ou sur le parvis du Louvre quand il fait plus de 30 C° !

Ma petite trouvaille, située dans le 1er arrondissement de Paris, s’appelle La Cantine des Tsars, à ne pas confondre avec La Cantine Russe ouverte en 1923. On travaille là-bas en famille (d’origine arménienne : Liza, Raphael et Jennifer) en soutenant l’agriculture de proximité par des achats de produits frais et bios. Les petits producteurs et restaurateurs avancent ainsi main dans la main pour vous faire profiter de prix imbattables (9 € la portion contre 15 €  ailleurs) et d’une cuisine maison (sur place de façon artisanale), pour laquelle Liza passe sa journée aux fourneaux.

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Nicolas II, le dernier tsar, aurait sans doute apprécié l’ambiance. Ici, pas de déco faussement stylée Empire ou de kitch russe, juste des pierres apparentes, un grand lustre, deux portraits de nobles et une excellente cuisine.

Allez déguster les pelmeni russes à La Cantine des Tsars , toute première « Pelmennaya » en plein cœur de Paris, ouverte il y a tout juste trois mois. Retenez l’adresse : 21, rue du Roule, 75001 Paris ! J’ai adoré ! La preuve…

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Par Julia Rugens

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